{"id":11689,"date":"2021-10-22T10:12:09","date_gmt":"2021-10-22T09:12:09","guid":{"rendered":"https:\/\/li.gosselink.fr\/?post_type=blog-post&#038;p=11689"},"modified":"2021-10-22T10:12:09","modified_gmt":"2021-10-22T09:12:09","slug":"qualite-vs-quantite-comment-evaluer-la-qualite-des-proteines","status":"publish","type":"blog-post","link":"https:\/\/li.gosselink.fr\/fr\/blog\/qualite-vs-quantite-comment-evaluer-la-qualite-des-proteines\/","title":{"rendered":"Qualit\u00e9 vs Quantit\u00e9 : comment \u00e9valuer la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines ?"},"content":{"rendered":"<p>Les prot\u00e9ines sont l\u2019un des macronutriments indispensables \u00e0 l\u2019organisme. Elles sont per\u00e7ues comme b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 et les all\u00e9gations relatives aux prot\u00e9ines sont la deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie avec la croissance la plus rapide dans le secteur des produits alimentaires et boissons. Face \u00e0 toute cette offre de nouveaux produits enrichis en prot\u00e9ines, il peut \u00eatre difficile pour le consommateur de s\u2019y retrouver. Dans cet article nous expliquons comment la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines peut \u00eatre \u00e9valu\u00e9e et quelles sont les diff\u00e9rences en fonction de leur origine.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">R\u00f4le et composition des prot\u00e9ines<\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les prot\u00e9ines sont une grande famille de macronutriments essentie<span style=\"color: #000000;\">ls<\/span>\u00a0\u00e0 l\u2019organisme. Elles sont compos\u00e9es de sous-unit\u00e9s : les acides amin\u00e9s, dont 19 qui sont utilis\u00e9s pour la fabrication des prot\u00e9ines. Parmi eux, 11 peuvent \u00eatre fabriqu\u00e9s par le corps tandis que 8 autres doivent \u00eatre apport\u00e9s par l\u2019alimentation : Isoleucine, Leucine, Lysine, M\u00e9thionine, Ph\u00e9nylalanine, Thr\u00e9onine, Tryptophane, Valine (avec l\u2019Histidine en plus chez le nourrisson). Ils sont dits \u00ab indispensables \u00bb car l\u2019organisme est incapable de les fabriquer en quantit\u00e9s suffisantes.<\/p>\n<p>Les prot\u00e9ines ont un r\u00f4le structural essentiel (muscles, os, \u2026) et sont \u00e9galement importantes pour la digestion, les r\u00e9ponses immunitaires, ou le transport de l\u2019oxyg\u00e8ne dans l\u2019organisme. Le corps maintient un \u00e9quilibre entre leur synth\u00e8se (anabolisme) et leur d\u00e9gradation (catabolisme), et elles doivent \u00eatre renouvel\u00e9es en permanence. Une grande partie des prot\u00e9ines est apport\u00e9e par l\u2019alimentation (ANSES, 2019).<\/p>\n<p>Deux sources de prot\u00e9ines sont possibles : animale et v\u00e9g\u00e9tale. Pour l\u2019origine animale : la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers, et les \u0153ufs sont des aliments riches en prot\u00e9ines. Quant aux v\u00e9g\u00e9taux, les plus riches en prot\u00e9ines sont les graines ol\u00e9agineuses, les l\u00e9gumineuses ou les c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">Comment \u00e9valuer la qualit\u00e9 d&rsquo;une prot\u00e9ine<\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il existe deux crit\u00e8res pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 d\u2019une prot\u00e9ine : sa composition en acides amin\u00e9s indispensables et sa digestibilit\u00e9.<\/p>\n<p>Plus une prot\u00e9ine est riche en acides amin\u00e9s indispensables, plus l\u2019organisme sera capable de produire de nouvelles prot\u00e9ines. S\u2019il manque un seul acide amin\u00e9, la prot\u00e9ine ne pourra pas \u00eatre produite. Cependant, si l\u2019apport en acides amin\u00e9s est trop important, le corps ne peut pas les utiliser et les acides amin\u00e9s seront perdus en oxydation. Cela entrave le processus de d\u00e9toxification et peut avoir des cons\u00e9quences n\u00e9fastes \u00e0 long terme.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><u>Figure 1 :<\/u> Comparaison entre la digestion d&rsquo;une prot\u00e9ine de composition id\u00e9ale ou d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9e<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1259\" height=\"429\" class=\"aligncenter size-full wp-image-11730\" src=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1.png\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1.png 1259w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-300x102.png 300w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-1024x349.png 1024w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-768x262.png 768w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-1080x368.png 1080w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-24x8.png 24w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-36x12.png 36w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/1-1-48x16.png 48w\" sizes=\"(max-width: 1259px) 100vw, 1259px\" \/><\/p>\n<p>Le second crit\u00e8re important pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 d\u2019une prot\u00e9ine est d\u2019\u00eatre hautement digestible. La digestibilit\u00e9 est la capacit\u00e9 \u00e0 absorber efficacement l\u2019azote ing\u00e9r\u00e9 (GAUDICHON, 2002) : plus elle est \u00e9lev\u00e9e, plus les compos\u00e9s apport\u00e9s par l\u2019aliment seront utilis\u00e9s.<\/p>\n<p>Le score chimique refl\u00e8te la quantit\u00e9 de l\u2019acide amin\u00e9 indispensable le plus limitant par rapport au profil prot\u00e9ique de r\u00e9f\u00e9rence. L\u2019acide amin\u00e9 limitant correspond \u00e0 l\u2019acide amin\u00e9 indispensable retrouv\u00e9 en plus petite quantit\u00e9 dans la prot\u00e9ine \u00e9tudi\u00e9e. (TESSIER, 2021)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-11711 size-full\" src=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis-.png\" alt=\"\" width=\"1459\" height=\"117\" srcset=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis-.png 1459w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--300x24.png 300w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--1024x82.png 1024w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--768x62.png 768w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--1080x87.png 1080w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--24x2.png 24w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--36x3.png 36w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule1-bis--48x4.png 48w\" sizes=\"(max-width: 1459px) 100vw, 1459px\" \/><\/p>\n<p>Afin de comparer la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines de diff\u00e9rentes origines, la Food and Agriculture Organization (FAO) a d\u00e9velopp\u00e9 un score, le PDCAAS (Score d&rsquo;acides amin\u00e9s corrig\u00e9 pour la digestibilit\u00e9 des prot\u00e9ines). Il pond\u00e8re le score chimique de la prot\u00e9ine par sa digestibilit\u00e9 vraie de l\u2019azote mesur\u00e9e \u00e0 partir des pertes digestives. (TESSIER, 2021)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-11713 size-full\" src=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis.png\" alt=\"\" width=\"1464\" height=\"78\" srcset=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis.png 1464w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-300x16.png 300w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-1024x55.png 1024w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-768x41.png 768w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-1080x58.png 1080w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-24x1.png 24w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-36x2.png 36w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule2-bis-48x3.png 48w\" sizes=\"(max-width: 1464px) 100vw, 1464px\" \/><\/p>\n<p>En 2013, la FAO a recommand\u00e9 un second score, le DIAAS (score de digestibilit\u00e9 des acides amin\u00e9s indispensables) pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 d\u2019une prot\u00e9ine. (TESSIER, 2021)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-11718 size-full\" src=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1.png\" alt=\"\" width=\"1467\" height=\"80\" srcset=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1.png 1467w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-300x16.png 300w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-1024x56.png 1024w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-768x42.png 768w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-1080x59.png 1080w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-24x1.png 24w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-36x2.png 36w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-formule3-bis-1-48x3.png 48w\" sizes=\"(max-width: 1467px) 100vw, 1467px\" \/><\/p>\n<p>Contrairement \u00e0 la m\u00e9thode PDCAAS qui \u00e9value la digestibilit\u00e9 f\u00e9cale des prot\u00e9ines, le DIAAS int\u00e8gre la digestibilit\u00e9 il\u00e9ale des acides amin\u00e9s. De plus, la m\u00e9thode DIAAS permet des scores &gt; 100% alors que le PDCAAS doit \u00eatre tronqu\u00e9 \u00e0 100%. Ainsi, on peut supposer qu&rsquo;il peut y avoir des avantages pour la sant\u00e9 associ\u00e9s \u00e0 des scores DIAAS plus \u00e9lev\u00e9s.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">La qualit\u00e9 des prot\u00e9ines en fonction de leur origine<\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Gr\u00e2ce \u00e0 ces m\u00e9thodes d\u2019\u00e9valuation, il est possible de comparer la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 celles d\u2019origine animale. Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales ont des scores \u00e9lev\u00e9s mais peuvent pr\u00e9senter des niveaux insuffisants d&rsquo;un ou plusieurs acides amin\u00e9s indispensables, comme le montrent les scores inf\u00e9rieurs \u00e0 100% dans les tableaux ci-dessous :<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-11723 size-full\" src=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence.png\" alt=\"\" width=\"1002\" height=\"358\" srcset=\"https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence.png 1002w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence-300x107.png 300w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence-768x274.png 768w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence-24x9.png 24w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence-36x13.png 36w, https:\/\/li.gosselink.fr\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Article-qualite-vs-quantite-des-proteines-tableau-source-de-proteines-couleur-et-transparence-48x17.png 48w\" sizes=\"(max-width: 1002px) 100vw, 1002px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les l\u00e9gumineuses sont souvent pauvres en m\u00e9thionine et en cyst\u00e9ine, tandis que la lysine est g\u00e9n\u00e9ralement limit\u00e9e dans les c\u00e9r\u00e9ales (HERTZLER, 2020).<\/p>\n<blockquote><p>La plupart des sources de prot\u00e9ines animales sont consid\u00e9r\u00e9es comme des sources de prot\u00e9ines compl\u00e8tes.<\/p><\/blockquote>\n<p>Du fait de leur PDCAAS tr\u00e8s proche de 100%, la plupart des sources de prot\u00e9ines animales sont consid\u00e9r\u00e9es comme des sources de prot\u00e9ines compl\u00e8tes permettant de r\u00e9pondre aux besoins en acides amin\u00e9s indispensables.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span style=\"text-decoration: underline;\">Pour aller plus loin : la vitesse de digestion d&rsquo;une prot\u00e9ine<\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Plus que leur composition et leur digestibilit\u00e9, la vitesse d\u2019absorption des prot\u00e9ines est maintenant au c\u0153ur des discussions scientifiques. En effet, suivant la vitesse d\u2019apparition des acides amin\u00e9s dans le sang, les effets sur la sant\u00e9 sont diff\u00e9rents.<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li>Les prot\u00e9ines s\u00e9riques sont qualifi\u00e9es de \u00ab rapides \u00bb car elles sont rapidement lib\u00e9r\u00e9es par l\u2019estomac et passent vite dans l\u2019intestin. Leurs acides amin\u00e9s y sont absorb\u00e9s sur une br\u00e8ve dur\u00e9e (BOIRIE, 1997). Il a \u00e9t\u00e9 montr\u00e9 que l\u2019arriv\u00e9e rapide des acides amin\u00e9s dans le sang, dont la leucine, induisait une augmentation de la synth\u00e8se musculaire (J\u00c4GER, 2017).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul class=\"ul\">\n<li>A l\u2019inverse, les cas\u00e9ines sont dites \u00ab lentes \u00bb car elles pr\u00e9cipitent dans l\u2019estomac. Leurs acides amin\u00e9s sont lib\u00e9r\u00e9s et absorb\u00e9s plus lentement sur une p\u00e9riode pouvant aller jusqu\u2019\u00e0 plusieurs heures (BOIRIE, 1997). Ainsi ces prot\u00e9ines, sont plus conseill\u00e9es pour subvenir au besoin du corps pendant des p\u00e9riodes de je\u00fbne de longue dur\u00e9e comme la nuit<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote><p>Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont tr\u00e8s int\u00e9ressantes nutritionnellement<\/p><\/blockquote>\n<p>Les prot\u00e9ines laiti\u00e8res sont tr\u00e8s int\u00e9ressantes nutritionnellement : elles allient une composition en acides amin\u00e9s indispensables particuli\u00e8rement bien \u00e9quilibr\u00e9e avec une forte digestibilit\u00e9 (&gt; 95%) (GAUDICHON, 2002) ce qui leur conf\u00e8re des scores d\u2019\u00e9valuation de la qualit\u00e9 des prot\u00e9ines tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9s. Selon leurs sp\u00e9cificit\u00e9s nutritionnelles, leur utilisation pourra \u00eatre cibl\u00e9e selon les effets recherch\u00e9s et la cible de population choisie.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><u>R\u00e9f\u00e9rences:<\/u><br \/>\n<span style=\"font-size: 8pt;\">[1] Innova Database, 2015-2019<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[2] G<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">AUDICHON. (2002). Ileal losses of nitrogen and amino acids in humans and their importance to the assessment of amino acid requirements. Gastroenterology, 50-59<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[3] HERTZLER. (2020). Plant proteins: assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients.<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[4] J\u00c4GER. (2017). International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. Journal of the International Society of Sports Nutrition<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[5] RUTHERFURD. (2015). Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores and Digestible Indispensable Amino Acid Scores Differentially Describe Protein Quality in Growing Male Rats. The Journal of Nutrition. https:\/\/www.anses.fr\/fr\/system\/files\/NUT2014SA0234Ra.pdf.<br \/>\n<\/span><span style=\"font-size: 8pt;\">[6] TESSIER. (2021). Les \u00ab\u00a0dessous\u00a0\u00bb du PDCAAS et du DIAAS, deux crit\u00e8res en apparence simples de qualit\u00e9 nutritionnelle des prot\u00e9ines. Cahiers de nutrition et de di\u00e9t\u00e9tique, 102-110<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les prot\u00e9ines sont l\u2019un des macronutriments indispensables \u00e0 l\u2019organisme. 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